Darmkrebsprävention
Richtig grillen – ohne Reue!

Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, weshalb richtiges Grillen so wichtig ist? Es ist ein Beitrag zur Darmkrebsprävention. Denn Grillfleisch kann krebserregende Stoffe enthalten, die in Darmzellen eindringen und sich dort an unser Erbgut einlagern können. Die Folge: Veränderungen im Erbgut, die zu bösartigen Tumoren heranwachsen können. Nimmt man zu große Mengen der bedenklichen Stoffe über Grillfleisch auf, erhöht sich das Risiko für sogenannte Adenome, also Vorstufen von Darmkrebs.

Die gegrillten Bösewichte heißen heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Die Deutsche Krebsgesellschaft warnt: HAAs entstehen bei jeglicher mit Erhitzung verbundener Zubereitung von Aminosäuren, Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln. Sie entwickeln sich, wenn man Fleisch zu heiß und zu lange grillt. PAK sind in unverarbeiteten Lebensmitteln gar nicht oder nur in geringen Mengen enthalten. Sie entstehen erst bei der Zubereitung, etwa beim Grillen, Rösten, Braten und Backen, beim Dörren und Trocknen im direkten Kontakt mit offener Flamme oder Rauchgasen.

Vier wichtige PAK sind Benzo(a)pyren, Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen. Leitsubstanz der PAK ist das Benzpyren. Laut deutscher Fleischverordnung darf es eine Höchstmenge von einem Mikrogramm nicht überschreiten. Beim Grillen mit Holzkohle entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts die zehnfache Menge an Benzpyren, beim Rösten über Holzfeuer sogar die 200-fache.

Besonders kritisch ist rotes Fleisch von Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm und Ziege sowie gepökeltes Fleisch wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen. Pökelfleischwaren enthalten Nitritpökelsalz, woraus bei Hitze Nitrosamine entstehen, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können. Empfehlenswert dagegen ist das Grillen von magerem Fleisch, besonders fettarmem Geflügelfleisch.

Da die deutsche Gesellschaft für Ernährung zu 300-600 Gramm Fleischverzehr pro Woche rät und man nicht häufiger als ein- bis zweimal pro Woche gegrilltes Fleisch verzehren sollte, empfiehlt es sich, auf leckere gesunde Fleischalternativen zurückzugreifen: vegetarische bzw. vegane Kost wie Tofuwürstchen oder Sojasteaks und gegrilltes Gemüse wie Paprika, Aubergine oder Zucchini sowie Thunfisch, Forelle oder Lachs eignen sich sehr gut zum Grillen.

12 Regeln für gesundes Grillen

Bestimmte Regeln sollten beim Grillen beachtet werden, um einen gesunden Verzehr zu ermöglichen:

1. Braten Sie das Fleisch nicht zu heiß an. Die schädlichen Stoffe entstehen erst bei Temperaturen von 130 Grad Celsius.
2. Verwenden Sie, wenn möglich, einen Elektro- oder Gasgrill. Andernfalls lassen Sie die Holzkohle gut durchglühen, denn der Rauch eines offenen Feuers enthält viele PAK.
3. Holzkohle oder Holzkohlebriketts sind zu bevorzugen. Beim Verbrennen von Papier, harzreichem Holz oder Kiefernzapfen entstehen PAK.
4. Nehmen Sie mageres oder nur leicht fettdurchzogenes Fleisch, das vor dem Grillen gut abgetupft wird.
5. Lassen Sie Ihr Grillgut nicht verkohlen.
6. Verbrannte Stellen sollten Sie großzügig abschneiden, denn sie enthalten sehr hohe Mengen an heterozyklischen Aminen.
7. Zu empfehlen ist ein Grill mit seitlichen Feuerstellen. Fett kann so nicht in die Glut tropfen.
8. Eine Grillschale verwenden. Auch dadurch kann Fett nicht in die Glut tropfen.
9. Befestigen Sie den Grillrost hoch, so dass die Feuerflammen das Grillgut nicht berühren können.
10. Vermeiden Sie gepökeltes Fleisch wie Kasseler Kotelett, Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwürstchen und Fleischwürste.
11. Empfohlen werden Ungepökeltes wie Rinderhüftsteaks, Hohe Rippe, Weiß- und Gelbwürste, Nackenkoteletts, Hack.
12. Lieber Dünsten als Grillen!

(Quelle: https://www.krebsgesellschaft.de/onko-internetportal/basis-informationen-krebs/bewusst-leben/basis-informationen-krebs-bewusst-leben-ernaehrung/beim-grillen-nich.html, Bild: nd3000/Shutterstock.com)